Полезнее магазинного: пошаговые рецепты домашнего вина из винограда

Повышение цен на алкогольную продукцию сделало многие сорта вин недоступными для потребителей. Но любителям благородных некрепких напитков можно не падать духом. Есть проверенные и нетрудоемкие способы приготовить домашнее вино из винограда.

О пользе и вреде домашнего вина

Чтобы виноградное вино приносило пользу, ежедневная доза напитка при регулярном употреблении должна быть следующей:

• для представительниц прекрасной половины человечества – один бокал (примерно 150 г);
• для мужчин – два-три бокала.

В больших количествах любой спиртосодержащий продукт, может привести к интоксикации организма, алкогольной зависимости и поражению внутренних органов.

Еще со времен Римской империи вином дезинфицировали питьевую воду, поднимали дух воинов, укрепляли их силы, промывали раны, лечили отравления и инфекционные заболевания.

Полезней всего сухие вина. Они содержат витамины и органические кислоты, а сбалансированное количество сахара не приведет к избыточной полноте.

Белое вино улучшает пищеварение, выводит из организма токсины и соли тяжелых металлов. Красное – оказывают благотворное влияние на тонус организма, разжижают кровь и растворяют холестериновые сгустки в кровеносных сосудах.

Как антибактериальное и тонизирующее средство горячее вино применяют для лечения простудных заболеваний и восстановления энергии человека после болезни или сильной психофизической нагрузки.

Показания и противопоказания к употреблению домашнего вина

Вино содержит витамины (С, группы В и Р). И хотя их не очень много, но витамин Р способствует полноценному усвоению аскорбиновой кислоты, вместе с входящими в состав двумя десятками микроэлементов поставляет в наши клетки необходимые строительные материалы и помогает образовывать защитный барьер на пути различных инфекций.

Профессиональное или самодельное вино полезно людям с низким кровяным давлением и признаками малокровия – низким гемоглобином.

Этот бодрящий и повышающий иммунитет напиток будет хорошим подспорьем в период сезонных эпидемий острых респираторных заболеваний.

Небольшая доза, выпитая на ночь, мягко успокаивает, борется с возбудимостью нервной системы и бессонницей. Белое вино – мочегонное средство. Если его развести водой в пропорции 1:1, то такой состав эффективно применяется в народной медицине для выведения лишней жидкости из тканей и мягкой дезинфекции мочевыделительной системы.

Небольшое количество красного вина показано гипертоникам. Напиток увеличивает просвет сосудов, разгоняет кровь и препятствует образованию тромбов.

Противопоказаниями к употреблению будут:

• возраст до 18 лет;
• беременность;
• кормление грудью;
• серьезные заболевания мозга, сердца, печени и почек;
• алкоголизм.

Калорийность домашнего вина

Если вы изготавливаете вино дома, то важно знать, что виноград – продукт довольно калорийный. Он содержит моносахариды – глюкозу и фруктозу, а также сложные органические соединения, которые хорошо усваиваются пищеварительной системой.

А если в домашнее вино добавляют сахар, то энергетическая ценность его повышается.

Сухие вина (белые и красные) имеют примерно одинаковое число калорий. В 100 г этих напитков в зависимости от сорта винограда и местности его возделывания содержится примерно 64-68 ккал. При добавлении сахара калорийность возрастает до 800-100 ккал на 100 г напитка.

Сорта винограда для самодельного вина

Людям, желающим освоить домашнее виноделие, важно выбрать виноград, который можно вырастить на своем дачном участке. Наиболее распространен на территории России сорт «Платовский». Этот бело-зеленый виноград может вызревать во всех регионах – вплоть до Сибири и Дальнего Востока. Он очень сладкий (20% сахаристости) и пригоден для изготовления сухого вина.

Из светлого винограда для возделывания в средней полосе можно выделить сорт «Дружба». Он спокойно переносит морозы до -25°С, редко болеет и не поражается грибками, имеет 20% сахаристости.

Универсальный сорт «Кристалл» с ягодами светло-желтого оттенка вызревает в нашем климате в конце августа. Он еще более неприхотлив в обслуживании – выдерживает зимние морозы до −29°С.

Селекционный черный виноград «Амурский» специально создан для культивирования в зонах с морозами до −40°С. Но, обладая не слишком высокими вкусовыми качествами, он подходит только для полусладких и десертных вин.

В Краснодарском и Ставропольском краях, где температура воздуха выше, а солнце ярче, выбирают традиционные сорта – «Изабеллу» и «Лидию». Кроме того, там можно вырастить виноград европейского происхождения – «Алиготе», «Пино Блан», «Каберне Совиньон».

Технология производства

Начинающие виноделы должны изучить в деталях, как можно приготовить вино из винограда. Надо заготовить все необходимые ингредиенты и подобрать тару для брожения сусла и хранения готового продукта.

Посуда

Собранный виноград помещают в деревянные бочки, эмалированные ведра или любые другие емкости, поверхность которых не вступает в химическую реакцию с соком плодов.

Прекрасно подойдет для приготовления домашнего виноградного вина керамика или пищевой пластик.

Разливать готовый продукт нужно в сосуды из стекла или глины с узким горлышком, которые можно герметично закупорить, так как при выдержке происходит остаточное брожение.

Сбор и подготовка ягод

Для достойного вина из винограда в домашних условиях надо собрать зрелые и сочные ягоды. У зеленых плодов вкус еще не сформировался и напиток получится слишком кислый.

Такой же эффект дадут перезревшие виноградины: в них обнаруживаются признаки брожения.

Виноградные кисти надо срезать непосредственно с лозы, так как опавшие ягоды сохранят неприятный запах почвы и гнили.

Особенность винограда в том, что на поверхности его ягод в ясную погоду образуется восковой налет, состоящий из спор винных дрожжей. Поэтому лучше собирать виноград не в дождливую погоду, чтобы использовать для брожения это ценное природное вещество.

Срезанные грозди надо осмотреть, удалить ветки, листья, испорченные и поврежденные плоды, а целые и зрелые ягоды положить в подходящую емкость.

Делаем сок

Чтобы сделать домашнее вино, ягоды необходимо раздавить руками. Если использовать пресс, то можно повредить косточки плодов, которые придадут напитку горечь.

При большом количестве сырья можно воспользоваться деревянной толкушкой для картофельного пюре. Только совершать движения этим инструментом нужно очень аккуратно, стараясь не размять косточки.

Сусло

Полученный полуфабрикат для приготовления вина надо закрыть марлей и поставить на несколько дней в темное помещение, имеющее температуру не ниже +20°С. Это делается для того, чтобы оставшиеся шкурки полностью отдали свой сок.

Смесь из сока и мезги начнет бродить. Чтобы продукт не скис, его регулярно перемешивают. Когда появится кисловатый запах и звук, похожий на шипенье, сок надо слить, а мезгу тщательно отжать.

Полученное сусло процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Эта процедура не только очистит сок от примесей, но и обогатит его кислородом, который нужен для основного брожения.

Процесс брожения

Сусло для приготовления домашнего вина разливают по большим емкостям с широким горлом. Если винограда было немного, то подойдет и трехлитровая банка.

В процессе брожения выделяется углекислый газ, который надо отводить из сосуда. Для этого на горлышко банки надевают водяной затвор. Можно приобрести его в магазине или сделать из подручных материалов.

Но при самостоятельном изготовлении приспособления надо соблюдать главное правило – затвор нужно сконструировать так, чтобы он легко снимался и не пропускал воздух извне.

Самый известный способ – закрыть банку или бутыль резиновой медицинской перчаткой с проколотым иголкой отверстием. Брожение закончится, когда пузырьки на поверхности жидкости исчезнут, а перчатка сдуется и сникнет.

Чтобы процесс не остановился раньше времени, помещение, в котором поставлены бутыли, должно быть в меру теплым – примерно +18-20°С.

Регулировка вкуса и крепости

В ходе сложной химической реакции, в которой участвуют виноградный сахар и винные дрожжи, образуется этиловый спирт, определяющий крепость продукта.

В средней полосе трудно вырастить очень сладкий виноград – его сахаристость, как правило, не выше 20%.

Крепость напитка из кислых плодов меньше 8-9°, а в его вкусе не будет приятной сладости. Поэтому во время брожения в сусло добавляют сахар. Делают это в несколько приемов с периодичностью примерно один раз в неделю.

Для получения сухого вина на каждый литр сусла добавляют (в общей сложности) 200 г сахара, а – полусладкого или десертного напитка 250 г и более. Поступают следующим образом: готовят смесь из литра сусла и сахара, разогревают ее примерно до +50°С, перемешивают, остужают и выливают в обратно в большую емкость.

Созревание и выдержка

Примерно через месяц брожение завершается. Сусло светлеет, а на дне емкости появляется осадок из отработанных дрожжей. Полученную жидкость надо аккуратно слить, чтобы не взболтать содержимое. Здесь используют физический принцип сообщающихся сосудов.

Полную емкость ставят на возвышение (ступеньку, табуретку) и соединяют ее гибкой трубкой с пустым сосудом, поставленным ниже. Важно следить, чтобы трубка не касалась осадка.

Жидкость переливают и пробуют. Если на вкус сахара недостаточно, то добавляют его и продолжают процесс брожения. В противном случае сосуд закупоривают и отправляют в погреб или другое прохладное место на 3-4 месяца для дозревания.

Очищение и осветление

По прошествии положенного срока емкость вскрывают и в случае появления осадка опять переливают. Эта процедура, выполненная несколько раз, делает напиток прозрачным.

Чтобы ускорить процесс очистки от примесей, проводят искусственное осветление (оклейку).

Так как объемы домашнего виноделия невелики, чаще всего для этого применяют желатин. Для осветления литра винной жидкости хватает 1-1,5 г желатина, разведенного в небольшом количестве теплой воды.

Полученную смесь наливают в емкость, размешивают и оставляют на 2-3 недели. После этого все примеси превратятся в хлопья и выпадут в густой осадок. Готовое вино снова фильтруют и переливают.

Розлив и хранение

Очищенный продукт нужно разлить по бутылкам, которые закупоривают стерильными пробками, перекрывая доступ кислорода.

Домашнее вино хранят, положив сосуды на бок, при температуре не выше +12°С. Рекомендуемый срок хранения – не более 5 лет.

Несколько рецептов

Самодеятельные виноделы создают свои рецепты домашнего вина из винограда. Результат их творчества отличается вкусом и крепостью.

С добавлением воды и сахара

Выращенный в умеренном климате виноград часто не успевает вызреть. Чтобы сделать готовый продукт более сладким, используют простой рецепт с добавлением сахара и воды. Предварительно готовят теплый сладкий сироп (на 10 кг кислого винограда необходимо 2 кг сахара и 6 л воды).

Раствор остужают до комнатной температуры и вливают вместе с соком в емкость для брожения. Чтобы было проще получить напиток с хорошими органолептическими свойствами, в несладкий виноград добавляют ягоды сортов «Лидия» или «Молдова», имеющие насыщенный вкус и аромат.

Как приготовить вино из винограда сорта «Изабелла»

Сорт «Изабелла» отличает благородство вкуса и запаха. Эти ягоды такие сладкие, что к виноградному вину добавляют минимальное количество сахара – только для увеличения крепости напитка.

Вино из этого сорта делается очень быстро: молодой напиток уже готов к употреблению.

Но если в него добавить спирт (100 г на 10 л) и оставить дозревать еще на две недели, то получится крепленое вино для аперитива, благотворно влияющее на процесс пищеварения.

По-грузински

Грузинские алкогольные напитки всегда терпкие, легкие, но быстро пьянящие. Этот эффект достигается тем, что виноградные вина в домашних условиях готовят из благородных европейских или местных сортов, сахар добавляют на стадии приготовления сока (4 кг на 10 кг винограда), а готовый продукт выдерживают в погребе не менее года.

Качество напитка значительно повышается, если процесс брожения происходит в глиняных сосудах.

Без дрожжей с перчаткой

Пошаговый рецепт этого вина соответствует описанной выше технологии. Крепость придает сахар, добавленный в процессе брожения, и дикие дрожжи, которые находятся в восковом налете на зрелых ягодах, выросших в южных регионах России.

Плоды перед приготовлением сока не моют, а только перебирают. Крупный мусор удаляют, сохраняя при этом плодоножки (они придадут терпкость).

Использование сосуда с резиновой перчаткой, натянутой на горлышко, упрощает процесс приготовления: она подскажет виноделам, когда надо переходить к следующему этапу.