Чтобы лето не кончалось, иногда хочется собрать его в баночку, сдобрить ароматом фруктов, подсластить солнечными лучами и плотно закупорить крышкой. Нет ничего проще – всего-то нужно приготовить домашнее вишневое вино. Тогда холодными зимними вечерами вы сможете наполнить бокал несколькими каплями хмельного лета и согреться.
Подготовка
Процесс приготовления домашнего вина из вишни – занятие творческое, однако для него не потребуется каких-либо редких ингредиентов. В некоторых рецептах могут понадобиться дрожжи и 40% алкоголь для того, чтоб поднять конечный градус напитка.
Чаще всего из вишни готовятся столовые и десертные вина, реже можно встретить сухие.
Еще нужно подготовить сахар, непосредственно саму вишню, емкость для процесса брожения и обязательно запастись хорошим настроением.
Выбираем ягоды
Для вишневого вина больше подходят мясистые сорта ягод. Лучше выбирать кисло-сладкие – из сладких получается менее ароматный напиток с непродолжительным сроком хранения. Если ягода не насыщена сладостью – не беда, просто понадобится больше сахара.
Переспевшую вишню лучше отправить в варенье – в ней и кислоты для вина мало, и напиток получится мутным. Первым делом вишню нужно перебрать, очистить от плодоножек и листочков.
Подпорченные, покрытые плесенью плоды удалите из общей массы, иначе даже одна такая вишенка может испортить весь напиток.
А вот мыть ягоды, как утверждают знатоки домашнего виноделия, не стоит. Напротив, если собрать урожай после дождя, то лучше дать каплям воды стечь – вишни должны быть сухие. Но лучше заготавливать сырье в сухую солнечную погоду.
Подготовим тару
Подойдет тара из нержавейки, стекла, эмалированная кастрюля или таз из пищевого пластика.
Только не берите алюминиевую посуду – за счет реакции материала с кислотой вишни вино может быть испорчено.
Выбранную емкость следует вымыть и высушить. По объему она должна быть на 1/3 больше предполагаемого объема продуктового состава.
Почему нельзя мыть ягоды
Опытные виноделы настаивают, что промывая вишню, мы смываем ценный натуральный компонент – дикие дрожжи, которые запускают процесс брожения. Если спустя 24 часа брожение не начнется, придется добавлять в состав обычные или винные дрожжи.
Как сделать в домашних условиях
Рецептов вишневого вина существует множество, но для приготовления хмельного напитка в домашних условиях есть три основных отличия в технологии:
- сусло без косточек;
- сырье с косточками или с добавлением их небольшого количества;
- добавление 40-градусного алкоголя для остановки процесса брожения и поднятия крепости.
В первых двух вариантах вы получите прекрасное светлое сухое вино, отличия будут только во вкусе – вишневый виноматериал с косточками имеет слегка терпковатый миндальный привкус. Третий способ позволяет получить крепленый напиток.
Рецепт из свежей ягоды без косточек
Приготовление вина в домашних условиях – процесс не быстрый. Этот простой рецепт позволит вам попробовать прекрасное молодое вино из вишни уже через полгода, как раз к Рождеству. А чем дольше оно будет настаиваться, тем выше будут его вкусовые качества.
Для приготовления понадобится:
- 10 кг спелой вишни;
- 2,5 кг сахара;
- 5 литров очищенной воды.
Свежесобранную ягоду перебираем, удаляем порченую, листья и прочий мусор. Желательно не мыть вовсе. В крайнем случае, если ягода слишком грязная, слегка ополоснуть водой и просушить.
Извлекаем косточки. Можно воспользоваться специальной давилкой, но если такой нет, облегчит работу обычная стеклянная бутылка и какая-либо палочка или шпилька: ягоду кладем на горлышко бутылки, по центру протыкаем палочкой и выталкиваем косточку в емкость.
Желательно для этого процесса использовать перчатки, иначе вишневый сок окрасит кожу и ногти на руках.
Перебранную вишневую массу тщательно разминаем руками, стараясь выдавить как можно больше сока из ягод. Получившуюся кашицу разводим водой комнатной температуры. Засыпаем пять стаканов сахара и перемешиваем до его полного растворения. Накрываем тонкой тканью и отставляем в теплое место для того, чтобы смесь начала бродить. На этот процесс понадобится двое суток.
Спустя 15-17 часов сырье начнет бродить.
Начало процесса легко определить по поднимающейся шипящей пене и характерному запаху – значит, дикие дрожжи отлично делают свою работу. Если же через сутки брожение не начинается, тогда не обойтись без добавления обычных дрожжей.
Со временем газы начнут поднимать на поверхность жидкости мезгу. Ее нужно перемешивать 2-3 раза в день, чтобы не создавался затор. Используйте деревянную ложку или лопатку – металлические приборы плохо сказываются на конечном вкусе продукта.
Спустя пару дней сусло пора отцедить.
Для этого подойдет марля, дуршлаг или сито. Ягодную мякоть отожмите. Перелейте сусло в тару для брожения. ¼ часть посуды должна остаться незаполненной, иначе не хватит места для пенной шапки, которая начнет образовываться в процессе брожения.
В сусло досыпьте полкило сахара и перемешайте, чтобы он полностью растворился.
Наденьте на бутыль резиновую перчатку или закройте крышкой с гидрозатвором. Перенесите емкость с будущим вином в теплое место. Подойдет помещение с температурой 26-28 градусов.
Спустя 4 дня отлейте немного сусла в кастрюлю, разведите в нем еще два стакана сахара, растворите и верните обратно в емкость для брожения, соединив с остальной жидкостью.
Последнюю порцию сахара, 500 г, досыпьте еще спустя 4-5 дней.
Его дозированное добавление позволяет контролировать интенсивность брожения, в то же время помогает бактериям полностью его освоить и сбродить.
Активное бурление массы продолжается 3-4 недели. Его окончание несложно заметить по поникшей резиновой «руке» на банке. Гидрозатвор прекращает пропускать пузырьки газа. Сусло становится прозрачным, а на дно выпадает осадок. Не стоит затягивать процесс дольше 45-50 дней – напиток может приобрести горьковатый привкус.
Как только перчатка на бутыле перестанет вас «приветствовать» или гидрозатвор не будет издавать характерные звуки, сусло нужно аккуратно снять с осадка.
Постарайтесь его не затронуть. Для этого подойдет силиконовая трубочка. Молодое вино переливаем в сухую чистую бутыль, заполняя ее до самого горлышка, чтобы не оставалось воздуха, и закрываем гидрозатвором еще на семь дней. Потом меняем на плотную крышку. Напиток отправляем созревать в прохладе. Тихое брожение длится около полугода, а вкус вина обогащается с каждым днем все больше.
После созревания вино нужно разлить по сухим бутылкам и герметично закупорить. Гурманы могут выдержать напиток в период тихого брожения в дубовых бочках – тогда через полгода они получат элитное вино, обогащенное благородным ароматом.
Вино из вишни, приготовленное в домашних условиях по этому простому рецепту, отлично сохраняется в прохладном месте на протяжении трех лет.
Без добавления крепкого алкоголя оно будет иметь 12-16 градусов. Крепость напитка регулируется количеством сахара, но выше 16 без добавки крепких спиртов достигнуть не получается.
Рецепт вишневого вина с косточками
Для вина из вишни с косточками рецепт несколько иной. Ягоды, собранные в ясную сухую погоду, нужно отсортировать, выбросив порченые и убрав лишний мусор. Если по какой-то причине их пришлось промывать, то к суслу необходимо добавить изюм, чтобы процесс брожения не нарушился. Достаточно будет 100 г.
Потребуется:
- 12 килограммов вишни с косточками;
- 6 литров очищенной воды;
- 5 килограммов сахара.
Не промытые ягоды вместе с косточками нужно размять и переработать в мезгу. Этот процесс производится руками или, как делают бывалые виноделы, ногами в большой емкости. Можно использовать пресс, но при условии, что косточки останутся целыми. У вас должна получиться смесь из мякоти ягод, вишневого сока и косточек – мезга.
Засыпаем сахар – сразу весь объем, который приготовлен. Тщательно перемешиваем до максимального растворения сахара. Доливаем фильтрованную воду, она должна быть комнатной температуры, подойдет 26-28 градусов. Все еще раз перемешать, накрыть дышащей тканью и поставить в тепло.
Пока масса будет бродить в течение 4-5 дней, перемешиваем ее 3-4 раза в сутки.
Через 4 дня сырье процеживаем, убираем жмых и косточки. Остальной сок с мякотью распределяем по бутылкам или другим емкостям для дальнейшего сбраживания. Разливая по банкам, оставляем в каждой не мене 25% незаполненного места, чтобы было место для пены, которая вскоре появится.
Дозировка сахара для приготовления вина в домашних условиях зависит от предпочтений винодела – лучше пересыпать, чем оставить много кислого вкуса.
Сусло должно напоминать чуть сладкий компот.
Следующий этап – установка гидрозатвора. Если нет такой крышки в наличии, можно воспользоваться медицинской резиновой перчаткой, заблаговременно проделав маленькие дырочки в пальчиках. Тогда углекислый газ сможет беспрепятственно выходить.
Оставляем вино в теплом помещении на три недели – обычно столько времени требуется для активного брожения.
По виду «погрустневшей» перчатки можно определить окончание этой стадии. Когда углекислый газ станет выделяться с минимальной интенсивностью, вся мякоть опустится, а на дне появится осадок – пора переходить к следующему этапу.
С помощью силиконовой трубки или медицинской капельницы отделяем получившийся продукт от осадка.
Одну сторону трубочки опускаем в чистую сухую посуду, а другой погружаем в емкость с суслом, но не до самого дна, а где-то на ¾, чтобы вместе с жидкостью не захватить осадок. Емкость с вином должна находиться выше той, в которую будете сливать напиток. Воздух из трубочки нужно немного подсосать, чтобы убрать воздушную пробку.
Большие бутыли вымываем, убираем осадок, стерилизуем с помощью кипятка и даем высохнуть.
После этого отцеженное сырье возвращаем в емкости, заполнив их на ¾, чтобы осталось место для тихого брожения. Закрываем гидрозтвором, перемещаем в прохладу и 4 недели не беспокоим. За этот период вино дображивает и насыщается вкусом. Но каждые 10 дней нужно собирать осадок. Сделать это можно той же силиконовой трубочкой. Переливать очищенное от осадка вино нужно в сухие стерильные бутыли.
После двух фильтраций и месячной выдержки вино закупоривают плотной крышкой и отправляют на дозревание и хранение.
При желании поднять градус напитка на этом этапе можно добавив крепкий алкоголь. Спирт даже 40% убивает дрожжи, потому брожение прекращается. Распределите вино по подходящим емкостям и настаивайте еще 2-3 месяца. Спустя месяц можно провести первую дегустацию, но лучше дождаться, пока продукт дозреет и напитается ароматом вишни и миндаля.
Из замороженной
Иногда урожай вишни настолько большой, что нет возможности его быстро переработать. Тогда на помощь приходит морозильная камера, куда можно поместить спелую вишню и дождаться удобного момента для приготовления домашнего вина.
Даже если свободное время у вас найдется только зимой, вкус вина, приготовленного из замороженных ягод, практически не будет отличаться от напитка, сделанного из свежего сырья.
Однако после заморозки дикие дрожжи, которые жили на поверхности ягод, не работают. Поэтому в рецепт домашнего вина добавлен изюм.
Для приготовления домашнего вина из замороженной вишни понадобится:
- 5 килограммов замороженной вишни;
- 5 литров чистой воды;
- 1,5 килограмма сахара;
- 100 граммов сушеного изюма.
Ягоды достать из морозильника и дать им оттаять при комнатной температуре. Извлечь косточки, а мякоть перемолоть в блендере. Получившееся сырье поместить в подходящую емкость, долить полную норму воды, всыпать 1/3 часть заготовленного сахара и немытый изюм. Накрыть емкость дышащей тканью и поместить в теплое место для брожения.
Спустя два дня жидкость нужно отцедить, а гущу отжать. Сусло переливаем в емкость для сбраживания, досыпаем полкило сахара и закрываем крышкой с гидрозатвором или резиновой перчаткой. Через 5 дней в состав добавляем оставшийся сахар, предварительно растворив его в одном литре сусла.
Оставляем напиток в теплом месте для брожения, периодически переливая и избавляясь от осадка. За период 25-30 дней нужно процедить вино трижды.
После стадии активного брожения сливаем вино в чистую стерильную посуду и даем дозреть на протяжении 3-6 месяцев. Разливаем по бутылкам, закрываем плотной крышкой и храним до ближайшего праздника.
Простой рецепт вишневого вина из забродившего компота
Бывает, что в летнюю жару вкусный вишневый компот хозяйка забыла поставить в холодильник. Забродивший напиток не нужно выливать, напротив – это отличный повод сделать вино из вишневого компота.
Вишня, сварившаяся в компоте, уже отдала весь свой сок и прошла термическую обработку, поэтому диких дрожжей на поверхности ягод точно нет.
Ситуацию можно исправить, добавив сухой немытый изюм. Итак, вам понадобится:
- компот – 2,5 литра;
- изюм – 100 г;
- сахар – 400 г.
В широкой эмалированной кастрюле заливаем изюм компотом, заполняя емкость на 2/3, чтобы было пространство для процесса брожения. Оставляем на сутки в теплом месте, накрыв марлей. После того, как брожение активировалось, всыпаем сахар.
Смесь разливаем по банкам и накрываем гидрозатвором или надеваем на горлышко резиновую перчатку.
4-5 недель напиток должен бродить. Периодически сливаем сусло с осадка и помещаем вино в чистую сухую посуду.
Когда активное брожение закончится, нужно перелить вино в бутылки и отправить в погреб для дозревания еще на два месяца, плотно закрыв крышками.
Как правильно хранить
Хорошо выброженное вино из вишни будет отлично храниться в прохладном месте. В частном доме это погреб или подпол. Гарантировано продукт сохраняет свои вкусовые качества на протяжении двух лет.
Вино, правильно приготовленное заботливым хозяином по проверенному рецепту, сохраняет вкус, аромат и крепость до 5 лет.
В винном погребке вино, приготовленное в домашних условиях, нужно размещать в горизонтальном положении, пробка или крышка должна плотно прилегать к бутылке, чтобы исключить контакт напитка с воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 6-16 градусов.
Если вишневое вино приготовлено с любовью и употребляется в умеренных количествах, оно обязательно принесет не только наслаждение, но и немалую пользу организму.
