Вермут — это разновидность ароматизированного вина, настоянного на травах либо с добавлением их эссенции. Название Wermut переводится с немецкого как «полынь», и оно полностью оправдано, так как максимальную долю ароматических добавок составляет эта альпийская трава.
Что за напиток и откуда родом
Родиной вермута считается Италия, город Турин, расположенный у подножья Альп в провинции Пьемонт. Страна известна во всем мире своими богатейшими винодельческими традициями. Там созревает сырье, из которого производят лучшие в мире сорта вермута.
Целебные свойства этого вина, настоянного на альпийских травах, лекари использовали для лечения практически всех заболеваний и общего укрепления организма.
С 18 века напиток начали использовать как самостоятельный алкогольный и в качестве аперитива перед едой. Тогда же, а именно в 1786 году, Антонио Бенедетто Карпано впервые организовал в его промышленное производство в итальянском Турине.
Несколько позже, примерно в 19 веке, вермуты стали широко употребляться в рецептуре разнообразных коктейлей.
А сухие сорта, имеющие более кислый вкус, вошли во многие кулинарные рецепты блюд в качестве альтернативы другим сухим винам.
Параллельно с Италией производство этого напитка развивалось и на юге Франции. Если Италия славилась более сладкими десертными винами, то во Франции наибольшую популярность приобрели сухие сорта. Это нашло отражение в коктейльных справочниках. Традиционная маркировка italian vermouth или french vermouth относится к его стилистике, а не к стране-производителю.
Состав вермута
За основу вермута берется качественное виноградное вино, к которому добавляются экстракты трав, пряные ароматизаторы, сахарные или карамельные сиропы.
Основным компонентом всего букета ароматов является альпийская полынь.
Процент ее участия в вермутах некоторых производителей доходит до 50%. Далее по степени убывания следуют тысячелистник, доля которого колеблется в рамках 18-20%, мята со степенью необходимости 9-11%, корица — около 10%, кардамон — примерно 7-8%, черная бузина представлена 5-6% и мускатный орех в количестве 3-5% от всего объема добавок.
Для дополнительной ароматизации в состав вина входят несколько десятков разнообразных трав в различных сочетаниях:
- горькую нотку придают кора хинного дерева, дубовник, пижма и др.;
- мускатный тон задают бузина в сочетании с кориандром и лимонной коркой;
- смолистые оттенки в основу напитка вермута добавляют бессмертник, зверобой, ягоды можжевельника и розмарин;
- цитрусовый оттенок вкусу придают лимонная полынь, мелисса и котовник;
- смягчают характерное противостояние всей активной композиции вкусов ромашка, гвоздика и ирис;
- закрепляющей ноткой всего букета являются экстракты ванили, аира и кардамона.
Технология производства
Один из традиционных способов, как может делаться вермут, весьма продолжителен по времени и занимает от двух месяцев до одного года. Он состоит из нескольких этапов.
Предварительно вино, которое является основой, проходит тщательную очистку.
Чтобы приготовить экстракт из трав, сухое растительное сырье перемалывается, перетирается и заливается водой, смешанной со спиртом. Процесс настаивания длится почти 20 дней. Травы находятся в больших емкостях, которые постоянно вращаются, перемешивая содержимое. Затем настой фильтруется и также подвергается очистке.
На следующем этапе все компоненты — винная основа, растительный настой, сахарный сироп (или карамель) и спирт — соединяются в необходимых пропорциях, строго индивидуальных для каждого вида вермута, и запускается процесс стабилизации. Напиток охлаждается до температуры -5 градусов и снова фильтруется. Затем в течение недели его температура медленно и плавно повышается до нормальной комнатной.
На завершающем этапе готовый винный напиток разливается по фирменным бутылкам и отправляется к потребителям.
Виды вермута
Существует пять основных разновидностей:
- Vermouth Secco — сухой вермут, только белое вино. Как все сухие вина, он имеет кислый вкус из-за низкого содержания сахара, не более 4%. Крепость этого напитка доходит до 17%. Именно мужчины чаще всего употребляют его как аперитив;
- Vermouth Bianco — белый вермут. Уровень сахара находится в пределах 10-15 %, крепость также колеблется в пределах 15-17%. Это один из наиболее популярных видов алкогольных напитков среди женщин;
- Vermouth Rosso — красный вермут. Сахара в его составе больше 15%. Крепость — от 14 до 18%. Благородный оттенок ему придают красные сорта винограда и карамельный сироп вместо сахара в рецептуре;
- Vermouth Rose — розовый вермут. Еще один сладкий вид вермута с количеством сахара между 15 и 20% и крепостью 15-16%. Для его производства смешивают виноматериал белых и красных сортов винограда;
- Vermouth Bitter — горький вермут. Он относится к группе горьких настоек-биттеров и имеет повышенную крепость от 20 до 25%. Считается, что его употребление в небольшом количестве после еды в качестве дижестива усиливает работу желудка и помогает пищеварению.
У каждой уважающей себя компании существуют и другие виды вермута с уникальной рецептурой. Их линейка постоянно обновляется и пополняется новыми винами. Так, знаменитая марка Martini в 1998 г. вывела на рынок два новых вида вермута: медово-мускатный D’Oro и Fiero с цитрусовым вкусом красного апельсина.
Как выбрать вермут
В первую очередь следует определиться, какой вкус вы хотите получить. Линейка вкусов этого напитка очень широка — от сухих до крепких сладких.
Если вы не любите экспериментировать, отдайте предпочтение проверенным известным маркам, потому что при одинаковой цене вкус одного и того же вида вина у разных производителей может существенно отличаться из-за рецептуры.
Наиболее популярные вермуты часто подделывают. Поэтому стоит обратить внимание на следующие моменты:
- цена за 1 л Martini даже по акции не может быть менее 700 рублей;
- внимательно осмотрите бутылку. На стекле подлинной бутылки производители оставляют гравировку, объемное тиснение или специальные углубления, которые трудно подделываются. Если вы собираетесь купить такой алкоголь впервые, зайдите в специализированный магазин и посмотрите, как должна выглядеть бутылка, а затем поищите такую же на скидках в супермаркете;
- этикетка подлинника будет четко пропечатанная, с объемным тиснением. Приклеена она будет ровно без подтеков клея;
- осмотрите акцизную марку. Она должна быть ровно приклеена и также четко пропечатана;
- на горлышке бутылки, прямо на стекле должны быть пропечатаны две даты: производства и окончания срока годности;
- проверьте штрих-код. Если написано, что вино произведено в Италии, штрих-код должен начинаться с цифр 80, 81, 82, 83, если страна-производитель Франция — с цифр от 30 до 37.
Как пить вермут
Пьют вермут чаще всего в виде коктейлей. Он прекрасно сочетается как с крепкими напитками, такими как джин и виски, так и со сладкими ликерами, кампари, сухими винами и кислыми или горьковатыми соками (яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый). Также интересное вкусовое сочетание получается со льдом и игристыми винами брют.
Однако употреблять вермуты можно и в чистом виде.
Сухие и сладкие вермуты чаще всего пьют как аперитив перед едой, но на самом деле насладиться его вкусом можно в любое время и в любой обстановке. В барах и ночных клубах его подают в специальных конусообразных бокалах для мартини со льдом, оливками, замороженными ягодами. Также в бокал вам положат соломинку, через которую принято его пить маленькими глотками, чтобы хорошо прочувствовать весь букет вкусов. Украсить бокал могут слайсом апельсина или лимонной цедрой.
В качестве закуски к этому богатому вкусами напитку лучше всего подойдут разнообразные сыры, фрукты и оливки.
Лучшие марки вермута
Производством вермутов занимается большое количество компаний по всему миру: в Испании, Германии, США, Венгрии, Румынии, Молдавии, Чехии, Болгарии, Украине и многих других странах.
В южных регионах России многие винодельческие бренды также проявляют интерес к вермутам.
Они изготавливают десертные и крепкие вина трех видов: белые, розовые и красные. Среди марок выделяются Millagio, Delasy, Chearo, Олимп, Изюмовъ, ТВК-Кубань, Bernardini и другие.
Однако специалисты считают, что лучшие букеты вермутов создаются в Италии и Франции, с их уникальным климатом и богатейшими винодельческими традициями таких домов, как Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia в Италии, и Lillet, Noilly Prat, Bussot, Dollin во Франции.
Особые чувства у всех истинных ценителей вызывает название Туринского винокуренного завода Martini & Rossi и его являющийся поистине эталоном марки вермут MARTINI Bianco.
Основанный Алессандро Мартини и Луиджи Росси, этот завод производит уникальные по своему составу вермуты и игристые вина. Их постоянный конкурент по объемам продаж — бренд Cinzano, который наиболее популярен в странах Южной Америки и в Европе.
Среди французских марок можно выделить Noilly Prat.
Компанию основал в 1855 г. Луи Нойли, который воспользовался рецептом и процессом производства напитка, созданного собственным отцом, известным лекарем-травником Джозефом Нойли, еще в 1813 году. В 1971 г. компания была выкуплена и принадлежит группе заводов Martini & Rossi.
