Вино саперави изготавливается из популярного в Грузии одноименного сорта винограда. Узнать настоящее saperavi легко по насыщенному цвету, за счет которого напиток кажется тягучим и плотным.
История возникновения
Дословный перевод слова «саперави» – «краска» или «красильщик». Виноград получил такое название из-за яркого цвета и пигментирующих свойств мякоти.
Виноделие в Грузии – это отдельное искусство, сочетающее в себя древние традиции, современные технологии и элемент импровизации. Одна из разновидностей грузинского вина саперави появилась еще в 19 веке.
Официально зарегистрированная бутылка алкогольного напитка с этим названием была выпущена в 1886 году.
Но первые упоминания о сухом столовом вине, изготовленном из винограда «саперави», относятся к более раннему периоду. Точной даты его появления назвать невозможно.
Известно, что народы Закавказья использовали похожий напиток для проведения религиозных обрядов. Такое применение связано с тем, что для христиан лоза – это символ мира, спокойствия и достатка в доме, а вино непременно должно присутствовать в обряде причастия.
Характеристики напитка и технология производства
При описании цвета саперави уместно сравнение с соком из переспелой вишни. Вино насыщенного бордового оттенка, который в зависимости от освещения отливает рубиновым или фиолетовым.
Отличительная характеристика напитка в том, что при разбавлении водой он не становится прозрачнее.
Кроме того, после распития саперави на губах и языке остается характерный фиолетовый налет.
Несведущие люди считают, что так проявляет себя искусственный краситель, подмешанный в напиток, но это не так. Все дело в интенсивном пигменте виноградных ягод. Отмыть пятно с кожи затруднительно, а белая ткань будет испорчена одной каплей безвозвратно.
Крепость полусладкого вина из «саперави» – 10–12 градусов, максимальная концентрация сахара – до 0,4 %.
В терпком и слегка тягучем вкусе отчетливо прослеживаются нотки вишни, граната, черной смородины и дымки чернослива. После употребления на языке остается вяжущее, но приятное ощущение.
Вкус напитка раскрывается по мере его выдержки: чем она дольше, тем насыщеннее букет.
Стандартный срок созревания составляет 12 месяцев, но хранение допускается в течение 50 лет. Гурманы больше всего ценят вино со сроком выдержки 12–15 лет.
Производством саперави занимается в Грузии практически каждая семья, имеющая виноградники. Вкус напитка будет несколько отличаться, но основные характеристики останутся неизменными.
Фабричным методом напиток изготавливается с 1886 года.
Основная технология – кахетинский способ. Он подразумевает годовое брожение мезги в кувшинах из глины под названием «квеври». Эти емкости закапываются в землю по самое горлышко.
Однако все чаще встречается и современная технология изготовления напитка. Вместо глиняных емкостей используются многотонные стальные бочки, а с ягод удаляют все косточки и веточки.
Сладость готового продукта регулируется не добавлением сахара, а правильным подбором ягод определенной степени зрелости.
Сухое вино получается из слегка недозрелого винограда. Срок сбора таких гроздей приходится на последнюю неделю лета.
Для десертного вина используются ягоды, провисевшие на ветке до конца сентября и налившиеся соком и сладостью.
Особенности вина саперави
Мякоть винограда «саперави» яркого цвета. Другие сорта содержат красящий пигмент только в шкурке.
Вино имеет высокую экстрактивность. Красное сухое саперави легко узнаваемо по неповторимому глубокому цвету, насыщенному вкусу и яркому аромату.
У этого вина долгий срок хранения. Ценители отдают предпочтение бутылкам с выдержкой от 4 до 30 лет, но для употребления в пищу пригодно и пятидесятилетние вино.
Винный сорт саперави имеет еще одну особенность – разнообразие вкусовых оттенков.
Содержимое бутылок различных производителей может существенно отличаться друг от друга (даже при использовании сырья из одного виноградника) из-за многообразия комбинаций факторов: методики изготовления, срока выдержки, периода брожения сусла, температуры содержания бочек.
Районы и особенности выращивания
Виноград сорта «саперави» родом из региона Кахетия в Грузии. Но выращивается он на территории всей страны и за ее пределами. Имеют обширные виноградники «саперави» Армения, Азербайджан, Украина, Молдова, Болгария, отдельные страны Нового Света.
Путем сортовой селекции российские агрономы вывели новый вид – «северный саперави», который хорошо переносит заморозки.
По насыщенности вкуса он немного уступает оригиналу.
Виноград «саперави» может спокойно перенести кратковременные понижения температуры или засуху.
Губительным для него станет длительный период дождей, потому что на побегах при повышенной влажности легко образуется серая гниль.
Этот виноград относится к среднепоздним сортам, его полное созревание приходится на конец сентября – начало октября. Гроздь формируется 155 дней.
Культура питья
Напиток отличается приятным вкусом и букетом послевкусий, понятных не только сомелье, но и любому ценителю. Традиционно этот вид вина подается к шашлыку из свинины или баранины, к плову и сациви.
Он прекрасно аккомпанирует острым и соленым закускам, таким как сыр, маринованные или свежие овощи.
Напиток идеально сочетается почти со всеми блюдами грузинской кухни, даже с жирными и калорийными. Еще одна традиционная закуска к этому вину – хачапури.
Перед подачей напиток охлаждают до 12–15 градусов и разливают по бокалам для красного вина. В употреблении саперави важна умеренность, чтобы регулярное дополнение ужина не превратилось в безудержное застолье.
